Tingkatan dan Penggunaan CMC untuk Makanan
Aplikasi: Aplikasi
Kegunaan dan Fungsi: Penggunaan dan Fungsi:.
1. Pengental: Mencapai kekentalan pada konsentrasi rendah, memungkinkan kontrol terhadap kekentalan selama pemrosesan makanan sekaligus memberikan tekstur yang halus.
2. Retensi Air: Mengurangi dehidrasi dan penyusutan pada makanan, sehingga memperpanjang umur simpan.
3. Stabilitas Pendispersi: Menjaga stabilitas kualitas makanan, mencegah pemisahan minyak dan air (emulsifikasi), dan mengontrol ukuran kristal pada makanan beku (mengurangi kristal es).
4. Pembentukan Film: Membentuk lapisan gel pada makanan yang digoreng untuk mencegah penyerapan minyak yang berlebihan.
5. Stabilitas Kimia: Stabil terhadap bahan kimia, panas, dan cahaya, dengan ketahanan terhadap jamur.
6. Kelambanan Metabolisme: Sebagai bahan tambahan makanan, tidak dimetabolisme dan tidak menyediakan kalori dalam makanan.
Karakteristik Struktural CMC
Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC) adalah selulosa eter anionik, umumnya ditemukan sebagai bubuk atau butiran berserat berwarna putih atau sedikit kuning, dengan kepadatan 0,5-0,7 g / cm³. Hampir tidak berbau dan tidak berasa, dengan sifat higroskopis yang kuat. CMC mudah larut dalam air untuk membentuk larutan jernih seperti gel tetapi tetap tidak larut dalam pelarut organik seperti etanol. Larutan berair 1% biasanya memiliki pH antara 6,5 dan 8,5, berkinerja terbaik pada pH 7. Viskositas menurun secara signifikan ketika pH di atas 10 atau di bawah 5.
CMC stabil terhadap panas, dengan viskositas yang meningkat dengan cepat di bawah 20°C dan berubah lebih lambat antara 25°C dan 55°C. Namun, pemanasan dalam waktu lama di atas 80°C dapat mendenaturasi gel, mengurangi viskositas dan efektivitasnya. Perebusan suhu tinggi di atas 100°C atau sterilisasi suhu sangat tinggi yang lama dapat menurunkan CMC secara signifikan, yang menyebabkan hilangnya viskositas dengan cepat. CMC stabil dalam larutan alkali lemah tetapi mudah terhidrolisis dalam lingkungan asam. Tetap stabil di atas pH 3,5, tetapi pengendapan dapat terjadi pada tingkat pH 2-3 dan dengan adanya garam logam multivalen.
Kualitas CMC diukur berdasarkan derajat substitusi (DS) dan kemurnian.
Sifat-sifat Sodium Karboksimetil Selulosa (CMC) bergantung pada derajat substitusi (DS). Ketika DS meningkat, begitu juga dengan kelarutan, transparansi, dan stabilitas larutan. Ketika DS antara 0,7 dan 0,9, larutan CMC menunjukkan beberapa transparansi dan perilaku pseudoplastik. Dengan DS lebih besar dari 0,90, larutan menjadi lebih transparan dan sifat reologisnya meningkat. Faktor-faktor yang mempengaruhi DS termasuk rasio alkali terhadap agen eterifikasi, waktu eterifikasi, kadar air, suhu, pH, konsentrasi larutan, dan keberadaan garam.
Produk CMC dengan kemurnian tinggi menunjukkan karakteristik yang lebih berbeda dan stabilitas yang lebih baik. FAO dan WHO telah menyetujui CMC murni untuk digunakan dalam makanan, setelah melalui pengujian biologis dan toksikologi yang ekstensif. Asupan harian yang diterima secara internasional (ADI) adalah 25 mg per kg berat badan, yaitu sekitar 1,5 gram per orang per hari. Beberapa penelitian telah melaporkan tidak ada efek toksik bahkan pada tingkat asupan setinggi 10 kg.
Untuk hasil yang optimal, pertimbangkan faktor-faktor ini ketika menggunakan CMC untuk memastikan efektivitas dan keamanannya dalam berbagai aplikasi.
