Calități și utilizări ale CMC de calitate alimentară
Aplicații：
Utilizări și funcții：
1. Îngroșarea: Obține vâscozitate la concentrații scăzute, permițând controlul vâscozității în timpul procesării alimentelor, oferind în același timp o textură netedă.
2. Retenția apei: Reduce deshidratarea și micșorarea alimentelor, prelungind durata de valabilitate.
3. Stabilitatea dispersantului: Menține stabilitatea calității alimentelor, previne separarea ulei-apă (emulsificare) și controlează dimensiunea cristalelor în alimentele congelate (reduce cristalele de gheață).
4. Formarea filmului: Formează o peliculă de gel în alimentele prăjite pentru a preveni absorbția excesivă de ulei.
5. Stabilitate chimică: Stabilă la substanțe chimice, căldură și lumină, cu o anumită rezistență la mucegai.
6. Inerție metabolică： Ca aditiv alimentar, nu este metabolizat și nu furnizează calorii în alimente.
Caracteristicile structurale ale CMC
Carboximetilceluloza de sodiu (CMC) este un eter anionic de celuloză, care se găsește de obicei sub formă de pulbere fibroasă sau granule albe sau ușor galbene, cu o densitate de 0,5-0,7 g/cm³. Este aproape inodor și insipid, cu proprietăți higroscopice puternice. CMC se dizolvă ușor în apă pentru a forma o soluție limpede, gelatinoasă, dar rămâne insolubilă în solvenți organici precum etanolul. O soluție apoasă de 1% are, de obicei, un pH cuprins între 6,5 și 8,5, având cea mai bună performanță la pH 7. Vâscozitatea scade semnificativ atunci când pH-ul este mai mare de 10 sau mai mic de 5.
CMC este stabilă la căldură, vâscozitatea crescând rapid sub 20°C și modificându-se mai lent între 25°C și 55°C. Cu toate acestea, încălzirea prelungită la peste 80°C poate denatura gelul, reducându-i vâscozitatea și eficacitatea. Fierberea la temperaturi înalte de peste 100 °C sau sterilizarea prelungită la temperaturi foarte înalte pot degrada semnificativ CMC, ducând la o pierdere rapidă a vâscozității. CMC este stabilă în soluții slab alcaline, dar se hidrolizează ușor în medii acide. Rămâne stabilă peste pH 3,5, dar pot apărea precipitații la niveluri de pH de 2-3 și în prezența sărurilor metalice multivalente.
Calitatea CMC este măsurată prin gradul de substituție (DS) și puritate.
Proprietățile carboximetilcelulozei de sodiu (CMC) depind de gradul său de substituție (DS). Pe măsură ce DS crește, cresc solubilitatea, transparența și stabilitatea soluției. Atunci când DS este cuprins între 0,7 și 0,9, soluțiile CMC prezintă o anumită transparență și un comportament pseudoplastic. Cu un DS mai mare de 0,90, soluția devine mai transparentă și proprietățile sale reologice se îmbunătățesc. Factorii care influențează DS includ raportul dintre alcalin și agentul eterifiant, timpul de eterificare, conținutul de apă, temperatura, pH-ul, concentrația soluției și prezența sărurilor.
Produsele CMC de înaltă puritate prezintă caracteristici mai distincte și o stabilitate mai mare. FAO și OMS au aprobat CMC pură pentru utilizarea în alimente, în urma unor teste biologice și toxicologice extinse. Doza zilnică acceptată la nivel internațional (DZA) este de 25 mg pe kg de greutate corporală, ceea ce reprezintă aproximativ 1,5 grame pe persoană pe zi. Unele studii nu au raportat efecte toxice chiar și la niveluri de consum de până la 10 kg.
Pentru rezultate optime, luați în considerare acești factori atunci când utilizați CMC pentru a asigura eficacitatea și siguranța acesteia în diverse aplicații.
