Βαθμοί και χρήσεις της CMC ποιότητας τροφίμων
Εφαρμογές：
Χρήσεις και λειτουργίες：
1. Πάχυνση: Επιτυγχάνει ιξώδες σε χαμηλές συγκεντρώσεις, επιτρέποντας τον έλεγχο του ιξώδους κατά την επεξεργασία των τροφίμων και παρέχοντας ταυτόχρονα ομαλή υφή.
2. Κατακράτηση νερού: Μειώνει την αφυδάτωση και τη συρρίκνωση των τροφίμων, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής στο ράφι.
3. Σταθερότητα διασκορπιστικού: Διατηρεί τη σταθερότητα της ποιότητας των τροφίμων, εμποδίζει το διαχωρισμό λαδιού-νερού (γαλακτωματοποίηση) και ελέγχει το μέγεθος των κρυστάλλων στα κατεψυγμένα τρόφιμα (μειώνει τους κρυστάλλους πάγου).
4. Σχηματισμός φιλμ: Σχηματίζει φιλμ γέλης σε τηγανητά τρόφιμα για να αποτρέψει την υπερβολική απορρόφηση λαδιού.
5. Χημική σταθερότητα: Σταθερή έναντι χημικών ουσιών, θερμότητας και φωτός, με κάποια αντοχή στη μούχλα.
6. Μεταβολική αδράνεια： Ως πρόσθετο τροφίμων, δεν μεταβολίζεται και δεν παρέχει θερμίδες στα τρόφιμα.
Δομικά χαρακτηριστικά της CMC
Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη νατρίου (CMC) είναι ένας ανιονικός αιθέρας κυτταρίνης, που συνήθως απαντάται ως λευκή ή ελαφρώς κίτρινη ινώδης σκόνη ή κόκκοι, με πυκνότητα 0,5-0,7 g/cm³. Είναι σχεδόν άοσμη και άγευστη, με ισχυρές υγροσκοπικές ιδιότητες. Η CMC διαλύεται εύκολα στο νερό σχηματίζοντας ένα διαυγές, πηκτώδες διάλυμα, αλλά παραμένει αδιάλυτη σε οργανικούς διαλύτες όπως η αιθανόλη. Ένα υδατικό διάλυμα 1% έχει τυπικά pH μεταξύ 6,5 και 8,5, με καλύτερη απόδοση σε pH 7. Το ιξώδες μειώνεται σημαντικά όταν το pH είναι πάνω από 10 ή κάτω από 5.
Η CMC είναι σταθερή στη θερμότητα, με το ιξώδες να αυξάνεται γρήγορα κάτω από τους 20°C και να μεταβάλλεται πιο αργά μεταξύ 25°C και 55°C. Ωστόσο, η παρατεταμένη θέρμανση πάνω από τους 80°C μπορεί να μετουσιώσει τη γέλη, μειώνοντας το ιξώδες και την αποτελεσματικότητά της. Ο βρασμός σε υψηλή θερμοκρασία άνω των 100°C ή η παρατεταμένη αποστείρωση σε υπερυψηλές θερμοκρασίες μπορεί να υποβαθμίσει σημαντικά την CMC, οδηγώντας σε ταχεία απώλεια ιξώδους. Η CMC είναι σταθερή σε ασθενή αλκαλικά διαλύματα, αλλά υδρολύεται εύκολα σε όξινο περιβάλλον. Παραμένει σταθερή πάνω από το pH 3,5, αλλά μπορεί να εμφανιστεί καθίζηση σε επίπεδα pH 2-3 και παρουσία πολυσθενών μεταλλικών αλάτων.
Η ποιότητα της CMC μετράται με βάση τον βαθμό υποκατάστασης (DS) και την καθαρότητα.
Οι ιδιότητες της καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης νατρίου (CMC) εξαρτώνται από τον βαθμό υποκατάστασής της (DS). Όσο αυξάνεται ο DS, τόσο αυξάνεται η διαλυτότητα, η διαφάνεια και η σταθερότητα του διαλύματος. Όταν ο DS είναι μεταξύ 0,7 και 0,9, τα διαλύματα CMC παρουσιάζουν κάποια διαφάνεια και ψευδοπλαστική συμπεριφορά. Με DS μεγαλύτερο από 0,90, το διάλυμα γίνεται πιο διαφανές και οι ρεολογικές του ιδιότητες βελτιώνονται. Οι παράγοντες που επηρεάζουν το DS περιλαμβάνουν την αναλογία αλκαλίου προς αιθεροποιητικό παράγοντα, το χρόνο αιθεροποίησης, την περιεκτικότητα σε νερό, τη θερμοκρασία, το pH, τη συγκέντρωση του διαλύματος και την παρουσία αλάτων.
Τα προϊόντα CMC υψηλής καθαρότητας παρουσιάζουν πιο ευδιάκριτα χαρακτηριστικά και μεγαλύτερη σταθερότητα. Ο FAO και ο WHO έχουν εγκρίνει την καθαρή CMC για χρήση στα τρόφιμα, μετά από εκτεταμένες βιολογικές και τοξικολογικές δοκιμές. Η διεθνώς αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) είναι 25 mg ανά kg σωματικού βάρους, δηλαδή περίπου 1,5 γραμμάρια ανά άτομο την ημέρα. Ορισμένες μελέτες δεν έχουν αναφέρει τοξικές επιδράσεις ακόμη και σε επίπεδα πρόσληψης έως και 10 kg.
Για βέλτιστα αποτελέσματα, λάβετε υπόψη σας αυτούς τους παράγοντες όταν χρησιμοποιείτε CMC για να διασφαλίσετε την αποτελεσματικότητα και την ασφάλειά του σε διάφορες εφαρμογές.
