Класове и употреби на CMC за хранителни цели
Приложения：
Употреби и функции：
1. Уплътняване: Постига вискозитет при ниски концентрации, което позволява контрол на вискозитета по време на обработката на храните, като същевременно осигурява гладка текстура.
2. Задържане на вода: Намалява дехидратацията и свиването на храните, като удължава срока на годност.
3. Стабилност на дисперсанта: Поддържа стабилността на качеството на храните, предотвратява разделянето на маслото и водата (емулгиране) и контролира размера на кристалите в замразените храни (намалява ледените кристали).
4. Образуване на филм: Образува гелообразен филм в пържените храни, за да предотврати прекомерното поглъщане на масло.
5. Химическа устойчивост: Стабилен спрямо химикали, топлина и светлина, с известна устойчивост на плесени.
6. Метаболитна инертност: Като хранителна добавка не се метаболизира и не осигурява калории в храната.
Структурни характеристики на CMC
Натриевата карбоксиметилцелулоза (CMC) е анионен целулозен етер, който обикновено се среща под формата на бял или леко жълт влакнест прах или гранули с плътност 0,5-0,7 g/cm³. Тя е почти без мирис и вкус, със силни хигроскопични свойства. CMC се разтваря лесно във вода, като образува бистър, подобен на гел разтвор, но остава неразтворим в органични разтворители като етанол. Водният разтвор на 1% обикновено има рН между 6,5 и 8,5, като се представя най-добре при рН 7. Вискозитетът намалява значително, когато рН е над 10 или под 5.
CMC е термостабилен, като вискозитетът му нараства бързо под 20°C и се променя по-бавно между 25°C и 55°C. Продължителното нагряване над 80°C обаче може да денатурира гела, намалявайки неговия вискозитет и ефективност. Високотемпературното кипене над 100°C или продължителната стерилизация при ултрависока температура могат значително да разградят CMC, което води до бърза загуба на вискозитет. CMC е стабилен в слаби алкални разтвори, но лесно се хидролизира в киселинна среда. Остава стабилен при рН 3,5, но може да настъпи утаяване при рН 2-3 и в присъствието на многовалентни метални соли.
Качеството на CMC се определя от степента на заместване (DS) и чистотата.
Свойствата на натриевата карбоксиметилцелулоза (CMC) зависят от нейната степен на заместване (DS). С увеличаване на DS се увеличават разтворимостта, прозрачността и стабилността на разтвора. Когато DS е между 0,7 и 0,9, разтворите на CMC проявяват известна прозрачност и псевдопластично поведение. При DS, по-голям от 0,90, разтворът става по-прозрачен и реологичните му свойства се подобряват. Факторите, влияещи върху DS, включват съотношението между алкалния и етерифициращия агент, времето за етерификация, съдържанието на вода, температурата, рН, концентрацията на разтвора и наличието на соли.
Продуктите от CMC с висока чистота имат по-различни характеристики и по-голяма стабилност. ФАО и СЗО са одобрили чистата CMC за използване в храни след задълбочени биологични и токсикологични тестове. Международно приетият дневен прием (ADI) е 25 mg на kg телесно тегло, което е около 1,5 грама на човек на ден. Някои проучвания не съобщават за токсични ефекти дори при нива на прием, достигащи 10 kg.
За да постигнете оптимални резултати, вземете под внимание тези фактори, когато използвате CMC, за да гарантирате неговата ефективност и безопасност при различни приложения.
