Марки та застосування харчової КМЦ
Застосування: Застосування
Застосування та функції: Використання та функції
1. Загущення: Досягає в'язкості при низьких концентраціях, що дозволяє контролювати в'язкість під час обробки харчових продуктів, забезпечуючи при цьому гладку текстуру.
2. Утримання води: Зменшує зневоднення та усадку продуктів, подовжуючи термін їх зберігання.
3. Стабільність диспергування: Підтримує стабільність якості харчових продуктів, запобігає розділенню олії та води (емульгуванню) і контролює розмір кристалів у заморожених продуктах (зменшує кристали льоду).
4. Утворення плівки: Утворює гелеву плівку в смажених продуктах, щоб запобігти надмірному поглинанню олії.
5. Хімічна стійкість: Стійкий до хімічних речовин, тепла та світла, з певною стійкістю до плісняви.
6. Метаболічна інертність: Як харчова добавка, вона не засвоюється і не забезпечує калорійність їжі.
Структурні характеристики КМЦ
Карбоксиметилцелюлоза натрію (КМЦ) - це аніонний ефір целюлози, який зазвичай зустрічається у вигляді білого або злегка жовтого волокнистого порошку або гранул, щільністю 0,5-0,7 г/см³. Він майже не має запаху і смаку, має сильну гігроскопічність. КМЦ легко розчиняється у воді з утворенням прозорого гелеподібного розчину, але залишається нерозчинним в органічних розчинниках, таких як етанол. Водний розчин 1% зазвичай має рН від 6,5 до 8,5, найкращі характеристики при рН 7. В'язкість значно зменшується, коли рН вище 10 або нижче 5.
КМЦ термостабільний, його в'язкість швидко зростає при температурі нижче 20°C і повільніше змінюється в діапазоні від 25°C до 55°C. Однак тривале нагрівання понад 80°C може денатурувати гель, знижуючи його в'язкість та ефективність. Високотемпературне кип'ятіння понад 100°C або тривала надвисокотемпературна стерилізація можуть значно денатурувати КМЦ, що призводить до швидкої втрати в'язкості. КМЦ стабільний у слабких лужних розчинах, але легко гідролізується в кислому середовищі. Він залишається стабільним при рН вище 3,5, але може випадати в осад при рН 2-3 і в присутності солей багатовалентних металів.
Якість КМЦ вимірюється ступенем заміщення (СЗ) і чистотою.
Властивості натрій карбоксиметилцелюлози (КМЦ) залежать від її ступеня заміщення (СЗ). Зі збільшенням DS збільшується розчинність, прозорість і стабільність розчину. Коли DS знаходиться між 0,7 і 0,9, розчини КМЦ демонструють деяку прозорість і псевдопластичну поведінку. При DS більше 0,90 розчин стає більш прозорим і його реологічні властивості покращуються. Фактори, що впливають на DS, включають співвідношення лугу та етерифікатора, час етерифікації, вміст води, температуру, рН, концентрацію розчину та наявність солей.
Високочисті продукти з КМЦ демонструють більш чіткі характеристики та більшу стабільність. ФАО та ВООЗ схвалили чистий КМЦ для використання в харчових продуктах після тривалих біологічних і токсикологічних випробувань. Міжнародно прийнята добова норма споживання (ADI) становить 25 мг на кг маси тіла, що становить близько 1,5 грама на людину в день. Деякі дослідження повідомляють про відсутність токсичних ефектів навіть при рівні споживання 10 кг.
Для досягнення оптимальних результатів враховуйте ці фактори при використанні КМЦ, щоб забезпечити його ефективність і безпеку в різних сферах застосування.
